2009년 제과기능사 2회차 26번

Question

정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?

Accepted Answer

정형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 반죽의 흡수율은 온도에 따라 달라집니다. 일반적으로 온도가 높아지면 반죽의 점성이 낮아지고 수분 이동이 활발해져 흡수율이 증가하는 경향을 보입니다. 32℃는 반죽이 적절히 발효되고 수분을 잘 흡수할 수 있는 이상적인 온도로, 이 온도에서 흡수율 변화가 가장 적당하다고 볼 수 있습니다.

2009년 제과기능사 2회차 26번 - 기출문제 및 해설

문제 1