2008년 제과기능사 5회차 51번

Question

밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

Accepted Answer

밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용하는 첨가물은 **개량제**입니다. 개량제는 밀가루의 산화 작용을 촉진하여 색을 밝게 하고 글루텐의 숙성을 도와 반죽의 품질을 향상시키는 역할을 합니다. 유화제, 점착제, 팽창제는 각각 다른 목적으로 사용되는 첨가물입니다.

2008년 제과기능사 5회차 51번 - 기출문제 및 해설