2008년 제과기능사 5회차 20번

Question

빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

Accepted Answer

빵 껍질 색이 여리고 부스러지기 쉬운 이유는 **지나친 발효** 때문입니다. 발효가 과도해지면 효소가 과도하게 작용하여 반죽 내 당분을 너무 많이 분해합니다. 이로 인해 굽는 과정에서 캐러멜화 및 마이야르 반응이 충분히 일어나지 않아 껍질 색이 옅어지고, 반죽 구조가 약해져 부서지기 쉬운 껍질이 됩니다.

2008년 제과기능사 5회차 20번 - 기출문제 및 해설

문제 1