2008년 제과기능사 4회차 31번

Question

전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?

Accepted Answer

전분 호화는 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 구조가 파괴되는 과정입니다. 이로 인해 부피가 팽창하고, 결정성이 사라져 방향성이 없어지며, 점도가 증가합니다. 하지만 호화는 전분이 물에 녹는 용해 현상이 아니라, 물을 흡수하여 팽윤하는 현상이므로 용해 현상은 감소하지 않습니다.

2008년 제과기능사 4회차 31번 - 기출문제 및 해설

문제 1