2007년 제과기능사 5회차 42번

Question

유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

Accepted Answer

유지의 산패는 주로 산화 반응에 의해 발생하며, 이로 인해 과산화물, 카보닐 화합물 등이 생성됩니다. 과산화물값과 카보닐값은 이러한 산화 정도를 직접적으로 나타내는 지표입니다. 산값은 유지의 가수분해 정도를 나타내지만, 산패 과정에서 지방산이 유리되어 산값이 증가하기도 하므로 산패와 관련이 있습니다. 반면, 유화값은 유지 자체의 특성이나 유화 안정성을 나타내는 값으로, 산패 정도와는 직접적인 관련이 없습니다.

2007년 제과기능사 5회차 42번 - 기출문제 및 해설

문제 1