2004년 조리기능사 4회차 45번

Question

"사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육" 요리들은 육류조리의 어떤 원리를 특히 이용한 것인가?

Accepted Answer

이 요리들은 주로 동물의 연골, 힘줄, 껍질 등 콜라겐이 풍부한 부위를 오랜 시간 끓여 만듭니다. 콜라겐은 열을 받으면 녹아 젤라틴으로 변하며, 이 젤라틴이 식으면서 응고되어 요리에 특유의 쫄깃하고 부드러운 식감과 진한 맛을 부여합니다. 따라서 이 요리들은 콜라겐의 젤라틴화 원리를 가장 잘 활용한 것입니다.

2004년 조리기능사 4회차 45번 - 기출문제 및 해설

문제 1