2004년 조리기능사 4회차 20번

Question

육류의 색의 안정제, 밀가루의 품질개량제, 과채류의 갈변과 변색 방지제로 이용되는 비타민은?

Accepted Answer

정답은 4번 아스코르빈산(비타민 C)입니다. 아스코르빈산은 강력한 환원제로, 육류의 색소 산화를 막아 색을 안정시키고, 밀가루의 글루텐 구조를 강화하여 품질을 개량합니다. 또한 과채류에서는 효소적 갈변을 억제하여 신선한 색을 유지하는 역할을 합니다.

2004년 조리기능사 4회차 20번 - 기출문제 및 해설