2004년 조리기능사 2회차 26번 - 기출문제 및 해설
문제 1
적자색 채소를 조리할 때 식초나 레몬즙을 약간 넣었다. 가장 관계 깊은 현상은?
1.
플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
2.
안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.
3.
카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
4.
클로로필계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.
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