2004년 조리기능사 2회차 22번

Question

간장이나 된장의 착색은 주로 어느 반응과 관계 깊은가?

Accepted Answer

간장이나 된장의 갈색 착색은 주로 **아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)**과 관련이 깊습니다. 이 반응은 식품 속의 아미노산과 당이 열에 의해 복잡하게 반응하여 멜라노이딘이라는 갈색 색소를 생성하는 과정입니다. 캐러멜화 반응도 갈색을 만들지만, 주로 당만으로 일어나며 아미노산은 관여하지 않습니다. 페놀 산화나 아스코르빈산 산화는 식품의 갈변에 기여할 수 있지만, 간장이나 된장의 독특하고 깊은 갈색을 형성하는 주된 원인은 아닙니다.

2004년 조리기능사 2회차 22번 - 기출문제 및 해설

문제 1