2005년 조리기능사 2회차 30번

Question

열무김치가 시어지면 색깔이 변하는데 이는 무엇 때문인가?

Accepted Answer

열무김치가 시어지면서 색깔이 변하는 이유는 발효 과정에서 **유기산이 증가**하기 때문입니다. 젖산균과 같은 미생물이 김치의 탄수화물을 분해하면서 젖산, 초산 등의 유기산을 생성하는데, 이 유기산이 김치의 맛을 시큼하게 만들고 색깔 변화에도 영향을 미칩니다.

2005년 조리기능사 2회차 30번 - 기출문제 및 해설