2005년 조리기능사 1회차 24번

Question

다음 성분 중 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

Accepted Answer

생선묵의 쫄깃하고 탄력 있는 식감, 즉 점탄성은 주로 **전분**을 첨가함으로써 부여됩니다. 전분은 가열 시 호화되어 겔을 형성하며, 이는 생선살 단백질과 함께 그물망 구조를 만들어 묵의 독특한 식감을 만들어냅니다. 따라서 전분은 생선묵의 점탄성을 결정하는 핵심 성분입니다.

2005년 조리기능사 1회차 24번 - 기출문제 및 해설

문제 1