2007년 조리기능사 5회차 34번

Question

밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을 약화시키는 것은?

Accepted Answer

정답은 2번 설탕입니다. 설탕은 밀가루 반죽 속 단백질과 수분이 결합하는 것을 방해하여 글루텐 형성을 억제합니다. 이로 인해 반죽의 점탄성이 약해져 부드럽고 유연한 식감을 가지게 됩니다.

2007년 조리기능사 5회차 34번 - 기출문제 및 해설