2007년 조리기능사 2회차 16번

Question

새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 사후 가열되면 적색을 띠는 색소는?

Accepted Answer

정답은 2번 아스타산틴입니다. 아스타산틴은 갑각류에 풍부한 카로티노이드 색소로, 살아있을 때는 단백질과 결합하여 녹색이나 갈색을 띠지만, 가열하면 단백질이 변성되면서 붉은색을 드러냅니다. 안토시아닌은 식물의 붉은색, 클로로필은 녹색, 멜라닌은 피부나 머리카락의 색을 나타내는 색소입니다.

2007년 조리기능사 2회차 16번 - 기출문제 및 해설

문제 1