2007년 조리기능사 1회차 34번 - 기출문제 및 해설
문제 1
생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다. 이때 생선을 미리 가열하여 열변성 시킨 후에 생강을 넣는 주된 이유는?
1.
생강을 미리 넣으면 다른 조미료가 침투되는 것을 방해하기 때문에
2.
열변성 되지 않은 어육단백질이 생강의 탈취작용을 방해하기 때문에
3.
생선의 비린내 성분이 지용성이기 때문에
4.
생강이 어육단백질이 응고를 방해하기 때문에
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