2008년 조리기능사 4회차 31번

Question

밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?

Accepted Answer

밀가루 반죽에서 연화 작용과 팽화 작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은 **지방**입니다. 지방은 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만들고(연화 작용), 열을 받았을 때 수증기를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 역할(팽화 작용)을 합니다. 따라서 정답은 2번 지방입니다.

2008년 조리기능사 4회차 31번 - 기출문제 및 해설

문제 1