2008년 조리기능사 4회차 26번

Question

쇠고기 가공시 발색제를 넣었을 때 나타나는 선홍색 물질은?

Accepted Answer

쇠고기 가공 시 발색제로 사용되는 아질산염은 미오글로빈과 반응하여 니트로소미오글로빈을 형성합니다. 이 니트로소미오글로빈이 열처리 과정을 거치면서 안정화되어 우리가 흔히 보는 선홍색을 띠게 되는 것입니다. 따라서 쇠고기의 선홍색은 주로 니트로소미오글로빈에 의해 나타납니다.

2008년 조리기능사 4회차 26번 - 기출문제 및 해설

문제 1