2008년 조리기능사 1회차 26번

Question

마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

Accepted Answer

마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 갈색 색소와 풍미 물질을 생성하는 화학 반응입니다. 수분, 온도, 당의 종류는 이 반응 속도와 생성물에 직접적인 영향을 미치지만, 효소는 마이야르 반응에 관여하지 않습니다. 따라서 효소가 마이야르 반응에 영향을 주는 인자가 아닙니다.

2008년 조리기능사 1회차 26번 - 기출문제 및 해설

문제 1