2009년 조리기능사 5회차 28번

Question

다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?

Accepted Answer

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 성분은 난황에 풍부하게 함유된 **레시틴**입니다. 레시틴은 친수성 부분과 소수성 부분을 모두 가지고 있어 물과 기름을 잘 섞이게 하여 안정적인 유화 상태를 유지하도록 돕습니다. 따라서 마요네즈의 부드럽고 균일한 질감을 만드는 데 필수적인 역할을 합니다.

2009년 조리기능사 5회차 28번 - 기출문제 및 해설

문제 1