2009년 조리기능사 5회차 26번

Question

무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

Accepted Answer

두부는 식물성 단백질인 콩 단백질이 무기염류(간수)와 만나 응고되어 만들어집니다. 이 과정에서 무기염류는 콩 단백질의 구조를 변화시켜 덩어리처럼 뭉치게 하는데, 이를 단백질 변성이라고 합니다. 따라서 두부는 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 대표적인 식품입니다.

2009년 조리기능사 5회차 26번 - 기출문제 및 해설