2009년 조리기능사 2회차 39번

Question

육류를 가열 조리할 때 일어나는 변화로 맞는 것은?

Accepted Answer

육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 구조가 변형되어 서로 뭉치는 **단백질 응고** 현상이 일어납니다. 이로 인해 육류의 색이 변하고 단단해지며, 육즙이 빠져나가는 보수성이 감소하게 됩니다. 보기 2번은 변질을 의미하며, 4번은 신선한 육류의 색 변화에 더 가깝습니다.

2009년 조리기능사 2회차 39번 - 기출문제 및 해설

문제 1