2009년 조리기능사 1회차 15번

Question

식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산과 이급아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

Accepted Answer

식육 및 어육 제품 가공 시 첨가되는 아질산염은 육류의 붉은색을 유지하고 보툴리누스균 증식을 억제하는 역할을 합니다. 하지만 이 아질산염이 육류나 어류에 존재하는 이급아민과 반응하면 발암물질인 니트로사민이 생성될 수 있습니다. 따라서 정답은 3번 니트로사민입니다.

2009년 조리기능사 1회차 15번 - 기출문제 및 해설