2010년 조리기능사 1회차 50번

Question

다음 중 효소적 갈변반응이 나타나는 것은?

Accepted Answer

정답은 4번 사과 주스입니다. 효소적 갈변 반응은 과일이나 채소에 존재하는 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)가 공기 중의 산소와 만나면서 페놀 화합물을 산화시켜 갈색 색소를 생성하는 현상입니다. 사과 주스는 껍질을 벗기고 으깨는 과정에서 효소와 기질이 접촉하여 갈변이 일어나기 쉽습니다. 캐러멜 소스와 간장은 열처리 과정에서 일어나는 비효소적 갈변(마이야르 반응)이며, 장어구이는 열에 의한 단백질 변성 및 지방 산화로 인한 갈변입니다.

2010년 조리기능사 1회차 50번 - 기출문제 및 해설

문제 1