2010년 조리기능사 1회차 21번

Question

효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

Accepted Answer

효소적 갈변 반응은 식품에 존재하는 효소와 산소가 만나 색을 변화시키는 현상입니다. 홍차는 찻잎을 발효시키는 과정에서 효소적 갈변 반응이 일어나 특유의 붉은 갈색을 띠게 됩니다. 분말 오렌지는 수분이 제거되어 효소 활성이 낮고, 간장은 미생물 발효에 의한 갈변, 캐러멜은 당의 비효소적 갈변으로 색이 나타납니다.

2010년 조리기능사 1회차 21번 - 기출문제 및 해설

문제 1