2010년 조리기능사 4회차 20번

Question

시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는데 이 때 변화되는 색소는 무엇인가?

Accepted Answer

정답은 1번 클로로필입니다. 시금치의 녹색을 띠게 하는 색소인 클로로필은 열에 약하여 오래 삶으면 분해되면서 갈색으로 변하게 됩니다. 카로티노이드, 플라보노이드, 안토크산틴 등 다른 색소들도 존재하지만, 시금치를 오래 삶았을 때 나타나는 갈변 현상의 주된 원인은 클로로필의 파괴입니다.

2010년 조리기능사 4회차 20번 - 기출문제 및 해설

문제 1