2010년 조리기능사 5회차 49번 - 기출문제 및 해설
문제 1
난백의 기포성에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
난백의 온도가 낮을수록 기포 생성이 용이하다.
2.
설탕은 난백의 기포성은 증진되나 안정성이 감소된다.
3.
레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성은 좋아진다.
4.
물을 40% 첨가하면 기포성은 저하되고 안정성은 증가된다.
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