2010년 조리기능사 5회차 29번

Question

신선도가 떨어진 어패류의 냄새 성분이 아닌 것은?

Accepted Answer

신선도가 떨어진 어패류에서 나는 불쾌한 냄새는 주로 미생물 작용으로 인해 생성되는 물질들입니다. 암모니아, 황화수소, 인돌은 모두 이러한 과정에서 발생하는 대표적인 악취 성분입니다. 반면, TMAO는 신선한 어패류에도 존재하며, 신선도 저하 과정에서 암모니아로 분해되어 악취를 유발하는 전구체 역할을 할 뿐, 그 자체로는 직접적인 악취 성분이 아닙니다.

2010년 조리기능사 5회차 29번 - 기출문제 및 해설

문제 1