2011년 조리기능사 1회차 29번

Question

녹색 채소 조리 시 중조(NaHCO₃)를 가할 때 나타나는 결과에 대한 설명으로 틀린 것은?

Accepted Answer

중조(NaHCO₃)는 알칼리성 물질로, 녹색 채소 조리 시 엽록소의 산성 물질인 페오피틴(pheophytin) 생성을 억제하여 색이 진한 녹색으로 유지되도록 돕습니다. 또한, 중조는 채소의 세포벽을 분해하여 조직을 연화시키는 효과가 있습니다. 하지만 중조는 비타민 C와 같은 수용성 비타민을 파괴하는 단점이 있습니다. 따라서 페오피틴이 생성된다는 설명은 틀렸습니다.

2011년 조리기능사 1회차 29번 - 기출문제 및 해설

문제 1