2011년 조리기능사 1회차 20번

Question

된장의 발효 숙성 시 나타나는 변화가 아닌 것은?

Accepted Answer

된장의 발효 숙성 시에는 곰팡이와 세균의 작용으로 탄수화물이 분해되어 단맛을 내는 당화작용(1번)과, 단백질이 아미노산으로 분해되어 감칠맛을 내는 단백질 분해(2번), 그리고 다양한 유기산이 생성되어 풍미를 더하는 유기산 생성(4번)이 일어납니다. 반면, 지방산화(3번)는 된장의 발효 과정에서 주요하게 나타나는 변화가 아니며, 오히려 된장의 품질을 저하시킬 수 있는 부패 과정과 관련이 깊습니다.

2011년 조리기능사 1회차 20번 - 기출문제 및 해설

문제 1