2011년 조리기능사 2회차 10번

Question

식품의 신선도 또는 부패의 이화학적인 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?

Accepted Answer

식품의 신선도 판정은 주로 부패 과정에서 생성되는 물질의 함량을 측정하여 이루어집니다. 히스타민, 휘발성염기질소, 트리메틸아민은 모두 식품 부패 시 생성되는 대표적인 지표 물질입니다. 반면, 당 함량은 식품 자체의 고유한 성분으로 신선도 변화와 직접적인 관련이 적어 신선도 판정 지표로 사용되지 않습니다.

2011년 조리기능사 2회차 10번 - 기출문제 및 해설

문제 1