2011년 조리기능사 5회차 6번

Question

식품의 부패 정도를 측정하는 지표로 가장 거리가 먼 것은?

Accepted Answer

식품 부패 정도를 측정하는 지표는 주로 미생물 활동으로 인해 생성되는 물질들을 이용합니다. 휘발성염기질소(VBN)와 트리메틸아민(TMA)은 단백질 분해 과정에서 생성되는 대표적인 부패 지표입니다. 수소이온농도(pH) 역시 미생물 활동에 의해 변화하므로 부패 정도를 파악하는 데 활용될 수 있습니다. 반면, 총질소(TN)는 식품 자체의 질소 함량을 나타낼 뿐, 부패로 인한 변화를 직접적으로 반영하지 않기 때문에 부패 정도 측정 지표로 가장 거리가 멉니다.

2011년 조리기능사 5회차 6번 - 기출문제 및 해설

문제 1