2012년 조리기능사 5회차 45번

Question

육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?

Accepted Answer

육류 조리 시 색소 변화는 주로 미오글로빈에서 시작됩니다. 신선한 육류는 붉은색을 띠는 미오글로빈 상태이며, 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈으로 변합니다. 조리 과정에서 열이 가해지면 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 변하고, 더 높은 온도에서는 헤마틴이라는 검붉은 색소로 최종 변화합니다. 따라서 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴 순서가 올바릅니다.

2012년 조리기능사 5회차 45번 - 기출문제 및 해설

문제 1