2013년 조리기능사 4회차 37번

Question

점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?

Accepted Answer

매쉬드 포테이토는 부드럽고 보슬보슬한 식감이 중요합니다. 이를 위해서는 감자 자체의 전분 성질이 중요하며, **분질의 감자**는 조리 시 전분이 쉽게 분해되어 으깨기 좋고 부드러운 질감을 만듭니다. 숙성 과정은 감자의 전분 구조를 변화시켜 이러한 특성을 더욱 강화하므로, 충분히 숙성한 분질의 감자가 가장 적합합니다.

2013년 조리기능사 4회차 37번 - 기출문제 및 해설

문제 1