2014년 조리기능사 1회차 22번

Question

달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

Accepted Answer

달걀은 열을 가하면 응고하고(열응고성), 거품을 잘 내며(기포성), 다른 재료와 잘 섞이는(유화성) 특성이 있어 다양한 가공에 활용됩니다. 하지만 쇼트닝성은 달걀의 고유한 특성이라기보다는 주로 지방 성분이 가진 성질로, 달걀은 쇼트닝성을 부여하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다. 따라서 달걀의 가공 적성으로 보기 어려운 것은 쇼트닝성입니다.

2014년 조리기능사 1회차 22번 - 기출문제 및 해설

문제 1