2014년 조리기능사 1회차 16번

Question

식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

Accepted Answer

식품의 갈변 현상은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉩니다. 고구마, 홍차, 양송이의 갈변은 주로 효소의 작용으로 일어나지만, 간장의 갈색은 아미노산과 당이 열에 의해 반응하는 비효소적 갈변(마이야르 반응)에 해당합니다. 따라서 성질이 다른 것은 간장의 갈색입니다.

2014년 조리기능사 1회차 16번 - 기출문제 및 해설

문제 1