2014년 조리기능사 2회차 43번

Question

조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?

Accepted Answer

정답은 3번입니다. 커피를 경수(칼슘, 마그네슘 등 미네랄 함량이 높은 물)로 끓이면 이러한 미네랄들이 커피의 **탄닌** 성분과 결합하여 침전물을 형성하고, 이로 인해 표면이 갈색으로 보이게 됩니다. 다른 보기들은 색소와 나타나는 현상이 잘못 연결되었습니다. 예를 들어, 산성 성분은 밥의 색을 누렇게 만들기보다는 쌀의 전분 호화를 방해하여 식감을 떨어뜨릴 수 있습니다.

2014년 조리기능사 2회차 43번 - 기출문제 및 해설

문제 1