2014년 조리기능사 2회차 40번

Question

감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?

Accepted Answer

감자의 효소적 갈변은 폴리페놀 산화효소(PPO)라는 효소가 산소와 만나 감자 속 페놀 화합물을 산화시키면서 발생합니다. 아스코르빈산, 아황산염, 물에 침지하는 방법은 모두 효소 활성을 억제하거나 산소 공급을 차단하여 갈변을 막습니다. 반면, 질소는 산소를 대체하는 기체이지만, 감자 자체의 효소 활성을 직접적으로 억제하는 효과는 없어 갈변 억제 방법으로 보기 어렵습니다.

2014년 조리기능사 2회차 40번 - 기출문제 및 해설

문제 1