2014년 조리기능사 5회차 31번

Question

두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

Accepted Answer

두부를 만드는 과정은 콩 단백질이 **염화칼슘이나 황산칼슘과 같은 무기염류**를 만나면 응고되는 성질을 이용합니다. 이러한 무기염류는 콩 단백질 사이의 결합을 끊고 재배열시켜, 액체 상태의 두유가 고체 형태의 두부로 굳어지게 만듭니다. 따라서 두부 제조는 콩 단백질의 **무기염류에 의한 변성** 성질을 활용한 것입니다.

2014년 조리기능사 5회차 31번 - 기출문제 및 해설

문제 1