2015년 조리기능사 5회차 49번

Question

찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

Accepted Answer

찹쌀떡은 멥쌀떡보다 아밀로펙틴 함량이 훨씬 높아, 밥을 지었을 때 쌀알이 서로 엉겨 붙어 찰기가 생깁니다. 이 아밀로펙틴은 물과 결합하여 겔을 형성하는데, 멥쌀의 주성분인 아밀로오스보다 겔이 더 오래 유지되어 찹쌀떡이 늦게 굳는 것입니다. 즉, 아밀로펙틴의 풍부한 함량이 찹쌀떡의 찰기와 늦게 굳는 특성을 결정하는 핵심 개념입니다.

2015년 조리기능사 5회차 49번 - 기출문제 및 해설

문제 1