2015년 조리기능사 5회차 29번

Question

제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?

Accepted Answer

정답은 4번 딸기잼 제조입니다. 단백질 변성에 의한 응고는 주로 열이나 산에 의해 단백질 구조가 변하여 덩어리지는 현상입니다. 치즈, 두부, 달걀은 이러한 과정을 통해 응고되어 우리가 아는 형태가 됩니다. 반면, 딸기잼은 과일의 펙틴 성분이 설탕과 함께 가열되면서 겔화되어 잼의 형태를 이루는 것으로, 단백질 변성과는 관련이 없습니다.

2015년 조리기능사 5회차 29번 - 기출문제 및 해설

문제 1