2015년 조리기능사 5회차 28번

Question

아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?

Accepted Answer

정답은 2번 마이야르 반응입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열을 받아 갈색 색소와 다양한 풍미 물질을 생성하는 화학 반응입니다. 이는 우리가 흔히 접하는 빵을 굽거나 고기를 익힐 때 발생하는 중요한 반응입니다. 폴리페놀 옥시다아제와 티로시나아제는 효소 반응으로 갈변을 일으키지만, 당류와의 직접적인 반응은 아닙니다. 캐러멜화 반응은 당류 자체만 가열될 때 일어나는 반응으로 아미노산이 필요하지 않습니다.

2015년 조리기능사 5회차 28번 - 기출문제 및 해설

문제 1