2010년 제빵기능사 5회차 38번

Question

밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?

Accepted Answer

밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 점성을 높이는 성질을 가진 것은 **글리아딘**입니다. 글리아딘은 물과 만나면 **글루텐**이라는 탄력 있는 네트워크를 형성하는 데 중요한 역할을 하며, 이 글루텐이 빵의 구조를 만들고 쫄깃한 식감을 부여합니다. 따라서 글리아딘은 제빵 과정에서 밀가루의 점성과 탄성을 결정하는 핵심 단백질입니다.

2010년 제빵기능사 5회차 38번 - 기출문제 및 해설

문제 1