2008년 제빵기능사 4회차 4번

Question

계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

Accepted Answer

계란의 기포성과 포집성은 흰자 단백질의 변성 정도와 관련이 깊습니다. 30℃ 정도의 온도는 계란 흰자 단백질이 응고되기 시작하면서도 충분한 유동성을 유지하여 공기를 잘 포집하고 안정적인 거품을 만들기에 가장 적합합니다. 낮은 온도에서는 단백질 변성이 충분하지 않고, 높은 온도에서는 과도하게 응고되어 오히려 기포 형성이 어려워집니다.

2008년 제빵기능사 4회차 4번 - 기출문제 및 해설

문제 1