2008년 제빵기능사 2회차 25번

Question

다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

Accepted Answer

이스트는 40℃ 정도에서 활발하게 활동하며 발효를 돕지만, 온도가 60℃ 이상으로 올라가면 효소 활동이 억제되고 단백질이 변성되어 사멸하기 시작합니다. 따라서 오븐 내에서 이스트가 사멸되기 시작하는 온도는 60℃입니다.

2008년 제빵기능사 2회차 25번 - 기출문제 및 해설