2008년 제빵기능사 1회차 28번

Question

냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

Accepted Answer

냉동 반죽법에서는 반죽 내 수분이 얼음 결정으로 변하는 과정에서 크기가 커져 반죽 구조를 손상시킬 수 있습니다. 따라서 **급속 냉동**을 통해 얼음 결정이 작게 형성되도록 하여 반죽 손상을 최소화하는 것이 중요합니다. 해동 시에는 급격한 온도 변화가 반죽의 질감을 변하게 할 수 있으므로, **완만 해동**을 통해 천천히 온도를 올려 반죽의 품질을 유지하는 것이 바람직합니다.

2008년 제빵기능사 1회차 28번 - 기출문제 및 해설

문제 1