2007년 제빵기능사 5회차 18번

Question

스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?

Accepted Answer

스트레이트법에서 1차 발효 시 반죽의 발효 상태를 확인하는 핵심은 **가스 보유 능력**입니다. 반죽을 손가락으로 눌렀을 때, 발효가 잘 된 반죽은 내부의 이산화탄소 가스로 인해 탄력을 유지하고 있어, 눌렀던 부분이 완전히 꺼지지 않고 **살짝 오므라들면서 원래 상태로 돌아가려는 성질**을 보입니다. 이는 반죽이 충분히 부풀고 가스를 잘 품고 있다는 증거입니다. * **1, 2, 4번 보기**는 반죽이 너무 과발효되었거나 발효가 제대로 되지 않아 탄력이 부족한 상태를 나타냅니다.

2007년 제빵기능사 5회차 18번 - 기출문제 및 해설

문제 1