2007년 제빵기능사 4회차 41번

Question

글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

Accepted Answer

글루텐은 밀가루에 물을 섞어 반죽할 때 형성되는 단백질 복합체로, 쫄깃하고 탄력 있는 식감을 부여합니다. 이러한 글루텐의 탄력성은 주로 **글루테닌**이라는 단백질 덕분입니다. 글루테닌은 긴 사슬 구조를 가지며 서로 연결되어 그물망을 형성함으로써 반죽에 탄성을 부여하는 핵심적인 역할을 합니다. 반면 글리아딘은 점성을 부여하여 반죽을 부드럽게 만드는 역할을 합니다.

2007년 제빵기능사 4회차 41번 - 기출문제 및 해설

문제 1