2007년 제빵기능사 4회차 39번

Question

산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?

Accepted Answer

이 문제는 단백질의 구조 형성에 중요한 역할을 하는 이황화 결합(-S-S-) 형성에 관한 것입니다. 밀가루의 단백질인 글루텐은 시스테인이라는 아미노산 잔기를 포함하고 있으며, 이 시스테인 잔기들은 산화제에 의해 이황화 결합을 형성하여 글루텐의 3차원 구조를 안정화시킵니다. 따라서 밀가루의 단백질이 이 반응과 가장 관련이 깊습니다.

2007년 제빵기능사 4회차 39번 - 기출문제 및 해설

문제 1