2011년 제과기능사 5회차 30번 - 기출문제 및 해설
문제 1
건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.
2.
식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다.
3.
밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다.
4.
100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.
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