2011년 제과기능사 4회차 8번

Question

케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

Accepted Answer

케이크 반죽이 알칼리성으로 치우치면, 베이킹 소다와 같은 팽창제가 과도하게 작용하여 반죽이 너무 빨리 팽창하고, 이로 인해 기공이 불규칙하고 거칠어집니다. 이는 케이크의 부피나 향, 껍질색에 직접적인 영향을 주기보다는 내부 구조에 더 큰 변화를 일으키는 핵심적인 문제입니다. 따라서 기공이 거칠어지는 현상이 가장 두드러지게 나타납니다.

2011년 제과기능사 4회차 8번 - 기출문제 및 해설

문제 1