2011년 제과기능사 2회차 14번

Question

아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?

Accepted Answer

정답은 2번 펙틴입니다. 펙틴은 과일에 자연적으로 존재하는 다당류로, 설탕과 산이 적절한 농도로 존재할 때 겔을 형성하여 아이싱을 쉽게 굳게 만드는 특성이 있습니다. 이는 펙틴 분자들이 서로 연결되어 3차원 망상 구조를 만들고, 설탕이 수분을 흡수하며, 산이 펙틴 분자 간의 반발력을 줄여주기 때문입니다.

2011년 제과기능사 2회차 14번 - 기출문제 및 해설

문제 1